Daging Kurban Alot dan Bau? Ini Cara Mengolahnya agar Lebih Empuk

KOMPAS.com - Hari Raya Idul Adha selalu identik dengan aroma masakan daging yang memenuhi rumah-rumah warga.

Setelah proses penyembelihan dan pembagian hewan kurban selesai, masyarakat biasanya mulai mengolah daging sapi maupun kambing menjadi sate, gulai, rendang, tongseng, hingga semur.

Namun, tidak sedikit orang yang mengeluhkan hasil olahan daging kurban terasa keras, sulit dikunyah, atau memiliki bau prengus yang cukup menyengat, terutama pada daging kambing.

Padahal, masalah tersebut sering kali bukan berasal dari kualitas daging, melainkan cara penanganan dan pengolahannya yang kurang tepat.

Banyak orang masih langsung mencuci daging, memasaknya dengan api besar, atau salah memotong serat daging sehingga teksturnya menjadi alot.

Di sisi lain, aroma khas kambing yang terlalu kuat juga membuat sebagian orang kurang nyaman saat menyantapnya.

Padahal, dengan teknik sederhana dan penggunaan bahan dapur tradisional, daging kurban bisa diolah menjadi hidangan yang empuk, gurih, dan minim bau amis.

Dikutip dari panduan Badan Amil Zakat Nasional (BAZNAS) dan keterangan Dinas Kesehatan Kabupaten Mojokerto, terdapat sejumlah langkah penting yang bisa dilakukan agar olahan daging kurban menjadi lebih lezat dan sehat dikonsumsi.

Mengapa Daging Kurban Bisa Alot?

Banyak orang mengira tekstur keras pada daging berasal dari usia hewan kurban. Anggapan itu memang tidak sepenuhnya salah, tetapi proses setelah penyembelihan juga sangat menentukan.

Dalam ilmu pangan, daging yang baru disembelih akan mengalami fase rigor mortis, yaitu kondisi ketika otot menjadi kaku akibat perubahan kimia alami dalam tubuh hewan. Bila daging langsung dimasak pada fase ini, teksturnya cenderung lebih keras.

Dalam buku Ilmu dan Teknologi Daging karya Soeparno, dijelaskan bahwa proses pelayuan atau resting pada daging penting dilakukan agar serat otot menjadi lebih rileks sehingga menghasilkan tekstur yang lebih empuk ketika dimasak.

Oleh karena itu, daging sebaiknya tidak langsung diolah sesaat setelah penyembelihan.

Jangan Langsung Memasak Daging

Salah satu kesalahan paling umum saat Idul Adha adalah langsung memasak daging yang baru diterima.

Padahal, daging sebaiknya didiamkan terlebih dahulu sekitar 4 hingga 6 jam pada suhu ruang yang aman atau disimpan dalam pendingin.

Proses ini membantu daging melewati fase kekakuan otot sehingga hasil masakan menjadi lebih lembut.

Jika ingin menyimpan lebih lama, daging bisa dimasukkan ke lemari pendingin dan baru diolah keesokan harinya.

Banyak juru masak justru menyebut daging yang didiamkan semalaman memiliki cita rasa yang lebih baik.

Baca juga: 7 Cara Menyimpan Daging Kurban Agar Awet dan Tidak Mudah Rusak

Hindari Langsung Mencuci Daging Kambing

Kebiasaan mencuci daging sebelum dimasak ternyata bisa menjadi penyebab aroma prengus semakin kuat. Air dapat membantu menyebarkan aroma khas kambing ke seluruh permukaan daging.

Selain itu, tekstur daging juga bisa berubah lebih keras bila terlalu sering terkena air sebelum proses pemasakan.

Menurut Dinas Kesehatan Mojokerto, daging kambing lebih baik langsung direbus atau dimarinasi menggunakan bumbu dibanding dicuci di bawah air mengalir.

Jika daging terpaksa dicuci karena alasan kebersihan, sebaiknya segera tiriskan hingga benar-benar kering sebelum dimasak.

Lemak Putih Jadi Sumber Bau Prengus

Aroma khas kambing sebagian besar berasal dari lapisan lemak putih yang menempel pada daging. Lemak inilah yang sering memicu bau prengus ketika dipanaskan.

Oleh karena itu, sebagian lemak sebaiknya dipisahkan terlebih dahulu sebelum proses memasak dilakukan.

Meski demikian, tidak semua lemak perlu dibuang. Sedikit lemak tetap dibutuhkan agar rasa masakan lebih gurih dan kaya aroma.

Dalam buku Teknologi Pengolahan Pangan Hewani karya Nurwantoro dan Mulyani Saptarini disebutkan bahwa kandungan lemak pada daging sangat memengaruhi aroma, rasa, serta tekstur hasil masakan.

Rahasia Memotong Daging Agar Cepat Empuk

Banyak orang belum memahami bahwa arah pemotongan daging sangat menentukan tekstur ketika disantap.

Daging yang dipotong searah serat biasanya terasa lebih keras dan sulit dikunyah. Sebaliknya, memotong berlawanan arah serat akan membuat jaringan otot lebih pendek sehingga terasa lebih empuk di mulut.

Teknik sederhana ini sering dipakai oleh restoran dan rumah makan sate maupun steak. Oleh karena itu, sebelum mulai memasak, perhatikan terlebih dahulu garis serat pada permukaan daging.

Baca juga: Cara Menikmati Daging Kurban Idul Adha Tanpa Khawatir Kolesterol

Gunakan Api Kecil dan Teknik Slow Cooking

Memasak daging dengan api besar dalam waktu lama justru dapat membuat cairan alami di dalamnya cepat menguap. Akibatnya, daging menjadi kering dan alot.

Teknik slow cooking atau memasak perlahan lebih dianjurkan, terutama untuk gulai, rendang, atau tongseng.

Metode ini memungkinkan jaringan kolagen pada daging terurai secara perlahan sehingga teksturnya menjadi lebih lembut.

Tidak heran jika masakan tradisional seperti rendang membutuhkan waktu memasak cukup lama dengan api kecil agar hasilnya empuk dan bumbu meresap sempurna.

Nanas dan Daun Pepaya Bisa Jadi Pelunak Alami

Salah satu cara tradisional yang cukup populer untuk mengempukkan daging adalah menggunakan nanas atau daun pepaya.

Nanas mengandung enzim bromelain yang dapat membantu memecah protein pada daging sehingga teksturnya lebih lunak. Sementara daun pepaya memiliki enzim papain dengan fungsi serupa.

Caranya cukup sederhana. Daging bisa dilumuri parutan nanas selama beberapa menit atau dibungkus daun pepaya sebelum dimasak.

Namun, penggunaan nanas tidak boleh terlalu lama karena justru bisa membuat tekstur daging terlalu lembek.

Rempah Tradisional Jadi Kunci Aroma Sedap

Indonesia dikenal kaya rempah-rempah yang tidak hanya memberi rasa lezat, tetapi juga membantu mengurangi bau amis pada daging.

Jahe, serai, daun salam, ketumbar, kayu manis, cengkeh, hingga kemangi sering digunakan dalam olahan kambing maupun sapi.

Aroma rempah yang kuat membantu menetralisir bau prengus sekaligus memperkaya rasa masakan.

Tidak heran jika masakan khas Idul Adha seperti gulai dan tongseng memiliki aroma yang sangat khas dan menggugah selera.

Baca juga: 4 Alasan Daging Hewan Kurban Bisa Jadi Haram, Ini Penyebabnya

Jeruk Nipis dan Garam Masih Jadi Andalan

Jeruk nipis juga menjadi bahan dapur yang banyak digunakan untuk mengurangi bau amis pada daging.

Perasan jeruk nipis dapat dibalurkan ke permukaan daging lalu didiamkan sekitar 20 hingga 30 menit sebelum dimasak.

Selain itu, garam juga membantu mengurangi aroma prengus sekaligus membuat bumbu lebih mudah meresap.

Meski begitu, penggunaan garam sebaiknya tidak berlebihan agar tekstur daging tidak menjadi terlalu kering.

Mentimun Ternyata Bisa Mengurangi Bau Kambing

Selain nanas dan jeruk nipis, mentimun juga dipercaya membantu mengurangi aroma prengus pada daging kambing.

Sebagian masyarakat menggunakan getah mentimun untuk melumuri permukaan daging sebelum dimasak.

Cara tradisional ini telah lama dipakai di sejumlah daerah dan masih dipercaya efektif hingga sekarang.

Idul Adha dan Tradisi Kebersamaan Lewat Hidangan Daging

Di balik proses memasak daging kurban, Idul Adha sebenarnya menyimpan makna kebersamaan dan kepedulian sosial yang begitu kuat.

Hidangan daging yang tersaji di meja makan bukan sekadar santapan keluarga, tetapi juga simbol berbagi rezeki dan mempererat hubungan antarsesama.

Oleh karena itu, mengolah daging kurban dengan baik menjadi bagian penting agar seluruh anggota keluarga dapat menikmati hidangan yang sehat, lezat, dan penuh makna.

Dengan teknik pengolahan yang tepat, daging kurban tidak hanya menjadi lebih empuk dan bebas bau prengus, tetapi juga menghadirkan kehangatan khas Idul Adha yang selalu dirindukan setiap tahun.